A Química das “ barrigas de cerveja”

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A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais consumidas no mundo. A sua produção é feita através da fermentação de alguns cereais, maioritariamente da cevada. Na sua constituição estão presentes diversos ingredientes como água, malte de cevada, lúpulo e leveduras.

O lúpulo é uma planta, que é responsável por atribuir o sabor caraterístico da cerveja. Este sabor, surge das lupulinas, ou seja das pétalas, que produz óleos que dão aroma e o sabor amargo da cerveja.

ImagemLúpulo

As leveduras, são responsáveis pelo processo de fermentação. A levedura metaboliza os açúcares extraídos a partir de grãos, o que produz o álcool e dióxido de carbono, e, assim, transforma o mosto (mistura açucarada que sofre fermentação alcoólica)  em cerveja. Além de fermentar a cerveja, a levedura influencia o caráter e sabor.

A produção da cerveja sofre diversos processos. Inicialmente ocorre uma moagem dos constituintes formando uma mistura de açúcares. Em seguida, mistura-se água, e aquece-se a solução para a dissolução dos constituintes ocorrer de forma mais rápida. O malte (açúcares) produzem enzimas que são essenciais para transformar o amido em açúcar. Em seguida, ocorre a adição do lúpulo, com uma posterior fervura e mais tarde fermentação.

A fermentação na cerveja (fermentação alcoólica), assim como a fermentação de todas as outras bebidas alcoólicas, consiste na obtenção de etanol. A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Como este processo pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um processo anaeróbico.

As leveduras da cerveja promovem a fermentação alcoólica, de forma fermentarem a glicose em etanol e CO2. O processo de glicólise, comum a todo o tipo de fermentações (alcoólica e lática), produz ácido pirúvico, que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário reduzido, o NADH.

Como a quantidade de NADH é limitada e é necessário na sua forma oxidada (NAD+) na glicólise e, consequentemente, na continuação do processo de produção de energia, o NADH tem que ser oxidado.

Na fermentação alcoólica, o piruvato sofre descarboxilação (perda de um átomo de carbono, na forma de CO2), pela ação de uma enzima (piruvato descarboxílase), formando aldeído acético. Este aldeído sofre redução, oxidando o NADH para NAD+ e forma o etanol.

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É esta fermentação a responsável pelo o aumento do volume da cerveja, no entanto o processo de fermentação não está finalizado no momento em que a bebida é ingerida!! Desta forma, ao ingerirmos cerveja, ocorre no nosso organismo parte da fermentação o que contribui para o aumento da zona do abdómen, ou seja da barriga!! Mas embora isto ocorra, o aumento da barriga, depende também de outros fatores, como caraterísticas fisiológicas e genéticas.

Por isso, podem tentar a sorte porque podem não ter na vossa constituição tendência para aumentarem a barriga, mas talvez seja melhor ter moderação…

Miguel Duarte

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Sobre 13moleculasapular

Química (do egípcio kēme (chem), significando "terra") é a ciência que trata das substâncias da natureza, dos elementos que a constituem, das suas características, propriedades combinatórias, processos de obtenção, das suas aplicações e da sua identificação. Estuda a maneira pela qual os elementos se ligam e reagem entre si, bem como a energia desprendida ou absorvida durante estas transformações.
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